Как пожарить мясо правильно


Как жарить мясо вкусно. Секреты шеф-повара

Праздник 23 февраля не за горами, да и в любое другое время мужчины любят мясо – мягкое, прожаренное и ароматное.

ФеликcРучаевский  - шеф-повар, ресторатор, гурман, поэт - толк в хорошей еде знает. И в том, какая еда нравится мужчинам, тоже разбирается отлично. Поэтому мы решили дать ему слово по самой трепетной для мужского желудка теме: как вкусно пожарить мясо?

Оказалось, что и великие шеф-повара, и выдающиеся гурманы просто придерживаются несложных правил. Однако, никогда о них не забывают и не изменяют законам правильного приготовления мяса. Если вы будете следовать советам шефа, то в кулинарном поединке с мясом победа всегда будет на вашей стороне.

Правило первое. Выбирайте с умом

Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Правило второе. Маринад

Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки.

Быстрый способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150—200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью.

Правило третье. Не переворачивать

Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.

Правило четвертое. Степень прожарки

Вы должны определить, какую степень прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium—rare, или medium—well done) вы хотите получить.

Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.

Правило пятое. Жарьте перед подачей

Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.

Рецепт от шефа. Классический шницель

Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и запеченный до хрустящей корочки. В израильской кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эсклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо.

Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Итак, действуем по правилам.

Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.

Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйце, и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).

Шницели отбивают молотком для мяса и маринуют в смеси лимонного сока, чеснока, соли и перца. Пропорции подбирайте по собственному вкусу.

Пока мясо маринуется, приготовьте панировку. Запанируйте мясо.

Нагрейте в большой тяжелой сковороде масло. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба обжаривался в нем мгновенно. Осторожно кладите в масло панированные шницели и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

После этого выньте шницели из сковороды и обсушите на бумажном полотенце.

Следует отметить, что израильтяне обязательно поливают шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку лимона

Необычные способы панировки

Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь яйца с маслом), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.

В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.

Очень необычный вкус дает смачивание шницелей смесью яйца с горчицей и последующая панировка в мелкой ржаной сухарной крошке.

А еще мужчны любят стейки - причем, не только есть, но и готовить!

www.aif.ru

Как пожарить мясо правильно

Казалось бы, банальный вопрос: как пожарить мясо? Однако это не так просто. Мясо должно быть вкусным, с румяной корочкой и не напоминать резину. Как правильно пожарить мясо, чтобы его вкус был великолепным?

Прежде всего, необходимо оценить само мясо. Некоторые куски можно зажарить целиком, другие лучше порезать на кусочки. Встречается и такое мясо, из которого можно сделать только фарш. Правильно выбранный кусок мяса играет огромную роль. Существует много вариантов того, как пожарить мясо. Его запекают целым куском, а затем нарезают на порционные куски. Можно положить мясо на раскаленную сковородку с растопленным жиром и обжарить его до образования румяной корочки.

Недолгая термическая обработка позволяет приготовить мясо с кровью. Этот продукт можно также жарить и в панировке. Не стоит забывать о шашлыках или барбекю. Вариантов приготовления множество. Целью же является только одно - сделать блюдо вкусным и сочным.

Очень часто мясо в результате обжарки получается жестким. Чтобы этого избежать, многие предварительно маринуют его. Маринады используют самые разнообразные. Самыми традиционными являются  специальные маринадные соусы с добавлением  кефира, кетчупа, лимонного сока, майонеза, аджики и многих других ингредиентов. Мариновать следует не менее получаса. Для того чтобы мясо было нежным, можно даже предварительно его отварить.

Как правильно пожарить мясо, чтобы оно было нежным? Во-первых, вымыв мясо перед обработкой, обязательно обсушите его полотенцем. Разогрейте сковородку, на которой будет жариться мясо. Выкладывайте нарезанные куски и обжаривайте до получения румяной корочки. Мяса не должно быть слишком много, иначе это помешает образованию корочки. Лучше сделайте это в несколько этапов. Между кусочками на сковороде должно быть некоторое пространство. Солите мясо за несколько минут до готовности. Все эти премудрости позволяют сохранить в мясе сок.

Необходимо также знать еще одну хитрость. Резать мясо следует поперек волокон. Это не только сделает его мягким, но и воспрепятствует вытеканию соков.

Чтобы мясо было мягким, можно слегка отбить его специальным молоточком. Главное в процессе обжарки - это быстрое образование румяной корочки.

В последнее время стало модным готовить мясо с кровью. В этом случае тоже есть свои тонкости. Весь смысл заключается не в том, чтобы не дожарить мясо и скушать его в сыром виде. Мясо с кровью предполагает обработку, при которой сохраняются соки и вкус свежего продукта.

Перед тем, как пожарить мясо с кровью, необходимо выбрать его. Оно обязательно должно быть свежим, а еще лучше - парным. Купите его целым куском и нарежьте дома сами. Резать на порционные куски следует перед самым приготовлением. Куски должны быть не толстые, примерно с полсантиметра. Резать необходимо поперек волокон. Если мясо мокрое, то его надо высушить бумажным полотенцем. Чтобы оно получилось сочным, его не следует отбивать. Посолите каждый кусок. Разогрейте сковороду и налейте в нее растительное масло. Быстро обжарьте куски мяса с каждой стороны. В этом случае не стоит ждать образования корочки, иначе мясо пережарится.

В разрезе мясо должно выделять слегка розоватый сок. Подавать его следует горячим - потом оно потеряет свой вкус. В качестве гарнира можно добавить овощи и салат.

Еще один совет - как пожарить мясо с луком. Для этого после обжарки мяса и образования на нем корочки следует положить в сковороду с ним нарезанный кольцами или полукольцами лук. Он не должен сильно зажариться, а только слегка подрумяниться и пропитаться мясным ароматом. При приготовлении мяса не стоит увлекаться уксусом. Кулинары редко используют его в маринаде.

Мясо само по себе уже самодостаточный продукт, поэтому не нуждается в дополнительных гарнирах. Очень хорошо сочетается со свежими овощами и зеленью.

fb.ru

Как жарить мясо: секреты правильного приготовления блюда

Перед тем, как жарить мясо, следует правильно его подготовить к термической обработке. Мороженое мясо обмывают в холодной воде и кладут для оттаивания в глубокую посуду из нержавеющей стали, стеклянную либо эмалированную на 2-3 часа. Следует помнить: неправильная разморозка в тепле или в воде, значительно ухудшает качество продукта. Размороженное мясо очищают от сухожилий и пленок и нарезают поперек волокон, затем куски слегка отбивают. Если же мясо предназначено для жарки целым куском, его обтирают полотенцем или салфеткой и посыпают солью.

Кусок мяса кладется на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривается со всех сторон на сильном огне до появления корочки. После этого его обязательно нужно поставить в духовку, налив на противень немного воды, и довести до готовности. Таким образом поступают только с говядиной, а свинину или баранину можно сразу ставить в духовой шкаф. Каждые 10 минут кусок вынимают из духовки и поливают сверху мясным соком или бульоном. Продолжительность его приготовления зависит от размеров куска и качества мяса – в среднем она составляет от полутора до двух часов. Чтобы определить готовность, кусок прокалывают вилкой: из прожаренного мяса сочится прозрачный сок, а из недожаренного – красный.

Любителям мяса «с кровью» следует знать: готовить таким образом допустимо лишь баранину или говядину, свинину же нужно тщательно прожаривать. На вопрос о том, как правильно жарить мясо, нарезанное порционными кусками (ростбиф), ответ будет следующим: его необходимо выкладывать на сковороду или противень на расстоянии не менее 2-х см друг от друга. В противном случае прожарка мяса не удастся – из-за избытка влаги оно будет выглядеть как вареное. Вкус его при этом также пострадает: корочка на плотно уложенных кусках не успеет образоваться – масло быстро остынет и потребуется время, чтобы снова его разогреть. Мясо получится менее вкусным, так как в норме именно корочка помогает ему сохранить сочность.

Порционные куски говядины можно поджарить и в сухарях (ромштекс). Для этого нарезанные и отбитые куски мяса перчат и солят, затем смачивают в яйце и обваливают в панировочных сухарях. Жарят ромштекс до готовности на сильно разогретой сковороде. Перед подачей блюдо поливают маслом. Еще один способ приготовления жареного мяса – подать его в сметане, добавив лук и томатный соус. Перед тем как жарить мясо, его нарезают и отбивают, посыпают перцем и солью. Куски обжаривают в сильно разогретой сковороде. Отдельно следует поджарить лук – его нарезают либо мелко, либо полукольцами. Когда он подрумянится, сверху его аккуратно посыпают мукой, поджаривают еще немного, затем добавляют полстакана сметаны, разведенной мясным соком, который выделился при жарке. Перед подачей на стол мясо поливают соусом.

Интересен рецепт приготовления жареного мяса тонкими ломтиками. Нарезанные и отбитые кусочки обжаривают на сковороде, предварительно посыпав солью и поперчив, до готовности (8–10 минут). Нарезают пластинками свежие очищенные шампиньоны или белые грибы и поджаривают их отдельно в масле, затем таким же образом готовят свежие томаты, очищенные от кожуры. Мясо следует подавать на стол, положив сверху на каждый ломтик грибы и помидоры и полив блюдо томатным соусом, в который можно добавить нарезанные петрушку, кинзу или чеснок.

Говяжью вырезку можно приготовить и целым куском на вертеле. Для этого кусок весом около 300 г моют, вырезают сухожилия. Перед тем как жарить мясо, его солят и перчат (отбивать не нужно). Вырезку надевают на вертел и жарят над углями около 10 минут – этого времени вполне достаточно. Во время жарки вертел следует поворачивать, мясо же несколько раз смазывают сливочным маслом.

Таким образом, ответ на вопрос о том, как жарить мясо, чтобы сохранить его вкусовые качества и содержащиеся в нем полезные вещества, будет следующим: нужно его, прежде всего, правильно разморозить, а затем обжарить на сильном огне до образования корочки – так оно получится нежным, сочным и полезным. Готовят жареное мясо непосредственно перед подачей на стол. На гарнир подают вареный или жареный картофель, зеленый горошек, кукурузу.

fb.ru

Как правильно жарить мясо, чтобы оно получилось сочным и очень вкусным?

Анна Крачек | 14.01.2015 | 2135

Анна Крачек 14.01.2015 2135

Учимся жарить сказочно вкусное мясо.

Для того чтобы правильно пожарить мясо, нужен талант. То оно выходит слишком жестким, то недостаточно прожаренным, то пересушенным, а то и вовсе безвкусным. Между тем у профессионалов есть свои секреты вкусного жареного мяса, которые мы с радостью раскроем вам.

Как выбрать мясо, подходящее для жарки?

Отправляясь в магазин или на рынок за мясом, отдавайте предпочтение свинине, говядине, телятине. Лучше если это будет мясо молодого животного:  оно намного нежнее. Учитывайте, что далеко не каждая часть туши подходит для жарки. Вряд ли у вас получится приготовить достойный бифштекс из ноги, лопатки или шеи, выбирайте лучше вырезку или антрекот (толстый и тонкий края туши).

Мясо, которое вы собираетесь жарить большими кусками, должно быть без пленок и сухожилий – иначе оно получится жестким. Нарезайте его поперек волокон. Толщина кусков, в зависимости от конкретного блюда, может быть произвольной и определяется подробным рецептом.

До какой степени жарить мясо?

Очень важно не пересушить мясо. У профессионалов существует такое понятие, как «степень прожарки», согласно которому бифштекс может быть от невероятно сочного, с кровью, до тщательно прожаренного.

Если вы хотите, чтобы после приготовления мясо не напоминало подошву ботинка, прислушайтесь к следующим советам.

  • Жарьте бифштекс на сковороде без крышки от 7 до 15 мин. (время зависит от размера и веса куска) на среднем огне. Если огонь будет слишком большой, мясо подгорит; а если слишком малый – не подрумянится и пропитается жиром.
  • Кладите мясо в уже разогретый жир. Тогда на нем образуется аппетитная корочка, которая не позволит ему потерять все соки, а также впитать слишком много жира.
  • Не укладывайте куски вплотную друг к другу. Пар, который выделяется в процессе жарки, не позволит мясу должным образом подрумяниться. Кроме того, переворачивая куски, вы рискуете повредить панировку.
  • Не переворачивайте мясо слишком часто. Делайте это всего единожды, когда одна его сторона уже подрумянится.

Как правильно панировать мясо?

Мясо в панировке, как правило, получается нежным и сочным. Классический пример – шницель. К слову сказать, существует как минимум два способа панировки шницелей: парижский, когда мясо обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо и жарят в раскаленном масле, и венский, когда помимо муки и яйца мясо «купается» еще и в панировочных сухарях, в которые для вкуса добавляют пряности.

Вот еще несколько удачных вариантов панировки, особенно они подойдут для свинины.

  • Обваляйте мясо в муке, окуните в белый соус (сырое яйцо взбейте с 1 ст.л. растительного масла) и запанируйте в сухарях.  
  • В оливковое масло добавьте сок лимона, соль, перец, взбейте вилкой. Мясо обваляйте в муке, обмакните в смесь и снова в муку.
  • Свиные отбивные получаются вкусными, если обмакнуть их в тесто, которое должно быть чуть гуще, чем для блинчиков.

Как быстро замариновать мясо?

Если вы не уверены в своих кулинарных способностях, но очень хотите, чтобы жареное мясо получилось вкусным, есть одно простое и доступное решение – мясо следует замариновать. Самый быстрый и легкий способ сделать это – натереть кусок свинины или говядины измельченным чесноком и перцем и полить растительным маслом.

При этом солить мясо не следует, так как соль станет причиной преждевременного выделения мясного сока, что при жарке приведет к сухости мяса.

Если времени у вас совсем мало, выручит такой рецепт. Куски свинины или говядины слегка отбейте, сложите в подходящую посуду, посыпьте нарезанным репчатым луком, тмином, измельченными лавровым листом и корнем петрушки, полейте растительным маслом, смешанным с соком лимона и перцем.

17 - 23 ноября

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре 7 продуктов, которые зарядят энергией 26.08.2016 |  2203 5 летних продуктов для стройности 24.06.2016 |  1995 Как избежать ошибок в обустройстве квартиры: советы дизайнеров 5.12.2016 |  4026 Как выбрать собаку для себя? 26.08.2016 |  1234 Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре 2.07.2016 |  1306 Гранита – освежающий ягодный десерт 16.06.2016 |  1355

Другие материалы рубрики

Андрей Азаров

Это первое блюдо превосходно утоляет голод и освежает в жару!

21:00 2.07.2016 |  1306 Наталья Горовцова

Если привычные сладости вам надоели, рекомендую приготовить вкусную и полезную граниту из свежих ягод.

19:17 16.06.2016 |  1355 Анна Крачек

Праздничный стол невозможно представить без одного из главных пасхальных блюд – кулича. Воспользуйтесь нашим рецептом, чтобы его испечь.

18:00 26.05.2016 |  1223 Виктория Лисицкая

Без сладкой творожной пасхи невозможно представить себе Светлое Христово Воскресенье. Мы научим вас готовить праздничное блюдо.

21:00 30.04.2016 |  1148 Людмила Фролова

Предлагаем вам не ограничиваться пасхальными куличами и приготовить сладкий калач с миндалем.

21:00 29.04.2016 |  554

Мода и стиль

26.08.2016 |  5071 Карина Кузьмина

Солнце, жара, духота, душа и тело просятся на море – скоро это неизбежно. Самое время продумать свой офисный летний гардероб.

28.06.2016 |  69388 Карина Кузьмина

Как подобрать купальник, который будет идеально сидеть на вашем типе фигуре, подчеркивая достоинства и скрывая недостатки? Мы расскажем!

24.06.2016 |  4933 Аделя Камалова

Можно ли носить взрослым женщинам толстовки и футболки с «прикольными» надписями или графическим принтом? Разберемся вместе!

23.06.2016 |  2410

Красота

Галина Вольская

Поделюсь с вами дельными советами, как быстро и эффективно справиться с въевшейся грязью.

29.06.2016 |  23372 24.06.2016 |  1190 Лина Наумова

Думаете, только за лицом необходимо тщательно ухаживать? На самом деле в большей степени возраст женщины выдают шея и зона декольте. Поэтому за этими участками нужен деликатный уход.

16.06.2016 |  3063 Ксения Скворцова

Возьмите на вооружение эти идеи для быстрого и эффективного педикюра в домашних условиях.

5.04.2016 |  3542

Отношения

Ольга Прохорченко

Подключаем к подготовке к светлому празднику всех членов семьи.

29.04.2016 |  1456 17.04.2016 |  1421 7.04.2016 |  19352 7.03.2016 |  320 29.02.2016 |  4850 16.02.2016 |  1936

Дети

Вера Прохорчук

После летних каникул многим детям довольно сложно привыкнуть к школьным будням. Я расскажу, как подготовить ребенка к школе и мягко настроить его на учебный лад.

26.08.2016 |  918 23.04.2016 |  1293 9.04.2016 |  378 21.02.2016 |  1398 15.02.2016 |  1215 5.01.2016 |  515

Здоровье

Вера Таналина

Чувствуете, что силы вас покидают? Съешьте один из этих продуктов – взбодритесь в ту же минуту!

26.08.2016 |  2203 Евгения Смирновская

Мы даем ответ на вечный вопрос: «Что бы такого съесть, чтобы похудеть?»

24.06.2016 |  1995 24.06.2016 |  1401 Анастасия Просторова

Тренируем тело и разум по методике, изобретенной в Древнем Китае.

17.06.2016 |  593

Дом

Рассказываем о 9 распространенных ошибках дизайна квартиры и как их избежать.

5.12.2016 |  4026 26.08.2016 |  1234 29.06.2016 |  2078 24.06.2016 |  3727 24.06.2016 |  1163 24.06.2016 |  1017

Еда

Андрей Азаров

Это первое блюдо превосходно утоляет голод и освежает в жару!

2.07.2016 |  1306 16.06.2016 |  1355 26.05.2016 |  1223 30.04.2016 |  1148 29.04.2016 |  554 29.04.2016 |  1145

Образ жизни

Динара Таирова

Лето: солнечное, волнующее, долгожданное. Когда, как не сейчас, пора взять отпуск и наконец-то отдохнуть от городской суеты и душного офиса! Между тем, как это ни парадоксально звучит, многие из нас разучились отдыхать.

1.07.2016 |  1592 Полина Смехова

Пусть лето еще не наступило, но солнце с каждым днем светит все ярче, температуре воздуха неумолимо повышается, в помещении становится душно. Самое время научиться справляться с жарой в офисе.

16.06.2016 |  437 Лилия Ратько

Если вы понимаете, что большую часть времени проводите вдали от супруга, самое время вернуть в отношения романтику и свежие впечатления. Предлагаем легко осуществимые идеи совместного отдыха для семейных пар.

14.06.2016 |  5481 10.06.2016 |  812

www.wclub.ru


Смотрите также