Как правильно жарить рыбу


Как правильно жарить рыбу?

Жареная рыбка — вкуснятина! Но не любая подойдет для обжаривания. И дело тут в «мясе».  Если оно не жирное, то рыба получится сухой. Вот почему лучше использовать умеренно-жирные и жирные сорта: карп, карась, лещ, угорь, минога, сазан, вобла. Знатоки утверждают, что для жарки идеально подходит речная рыба. Но разве можно отказаться от жареного морского окуня, кефали или зубатки? Это объедение и «праздник живота»!

Купленную или пойманную рыбу нужно очистить от чешуи, удалить плавники, жабры, хвост, голову и потроха. Исключение составляет такая рыба, как корюшка. Ее почти не надо чистить, и многие даже не отрезают голову, плавники и хвост, а жарят целиком. Рыбная слизь снимается с помощью соли: всю тушку протирают и затем промывают под струей воды.

Обратите внимание на размеры рыбы: если она мелкая, то ее жарят целой. Если крупная, то нарезают на порционные куски (не слишком широкие, и не узкие — примерно 2,5 см), не удаляя костей, либо разделывают до получения филе. Кожу с рыбы снимать не рекомендуется, иначе при обжаривании рыбные куски развалятся (правда, зубатку, у которой шкура толстая, рекомендуется «раздеть»).   

От специфического запаха речной рыбы есть средство избавиться, замочив в молоке. В него добавляют пол чайной ложки соли и немного перца. Вымоченная в этом соусе рыба не развалиться при обжаривании, а ее мясо станет более нежным и мягким. Через 20 минут рыбу извлекают из молока и промокают в бумажной салфетке, чтобы снять всю лишнюю влагу.

Речную рыбу рекомендуется вымочить еще и для того, чтобы обработать ее от пресной воды, в которой водятся разные организмы, в том числе и вредные для здоровья человека. Чтобы избавиться от этого сомнительного «дополнения» рыбью тушку либо протирают солью, либо водкой. А морские сорта» и так обработаны природным «обеззараживателем».  

Рыба, поджаренная на сковороде

Способов жарки рыбы, как минимум, три: на сковороде, во фритюре и на гриле. Если вы собираетесь запанировать ее, то для этих целей подойдет мука. Насыпьте ее на плоскую тарелку, добавьте соли (если будете вымачивать в молоке, то солить еще раз не нужно), смешайте муку и соль и в этой панировке обваляйте каждый кусок. Некоторые делают проще и эффективнее. Муку всыпают в полиэтиленовый мешочек, складывают туда рыбные куски и потом «встряхивают» пакет, чтобы вся рыба обвалялась. Такая «панировка» пригодится лишь раз, затем мешок нужно выбросить.

Для жарки следует иметь отдельную сковороду — с толстым дном и только для рыбы. Сковорода должна быть чистой и сухой. Налейте на нее масло и нагрейте его до температуры в 160-170 градусов. Теперь можно разложить куски рыбы. Не стоит их класть впритык друг к другу, а оставить между ними некоторое расстояние. Тогда куски не прилипнут, а корочка, образованная на рыбе, не сдерется при переворачивании. Прожарьте ее до золотистого цвета с обеих сторон. Аккуратная корочка «держит» сок в рыбе и препятствует потере витаминов при жарке. В результате вы получаете прекрасное, полезное и сочное блюдо.   

Некоторые жарят рыбу, просто хорошенько ее посолив и поперчив со всех сторон. Но для этих целей лучше использовать сорта с «толстой» шкурой: угорь, сом, налим, лещ. Если обойтись вовсе без масла, то горячую сковороду заполняют каменной солью и ждут, пока ее крупинки станут «подскакивать». Тогда соль убирают и жарят рыбу до готовности — без масла.

Friture — это французское слово, означающее «поджаривание на масле». Иначе говоря, фритюр — кипящее масло (жир), в котором готовят разные продукты: картофель, рис, кусочки курицы, рыбы, креветки, пончики.  

Жарить в кипящем масле лучше плотную рыбу: судак, хек, морской окунь, минтай, путассу, кефаль. К тому же их «мясо» клейкое и не развалится в процессе приготовления.

Если нет электрической фритюрницы, то нужно подготовить жаропрочную не эмалированную и не алюминиевую посуду (сотейник или кастрюлю). Влить жир/масло — примерно половину объема посудины или в соотношении с объемом рыбы 4 к 1. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную разделывают на филе или разрезают на тонкие длинные куски. Перед загрузкой в масло рыбу панируют или обмакивают в кляр. В качестве панировки можно использовать 4 слоя:

  1. Просеянная пшеничная мука;
  2. Яичный льезон — смесь взбитого яйца и молока (воды или сливок);
  3. Панировка из сухарей белого хлеба и пшеничной муки;
  4. Снова льезон.

Выглядит процесс панировки так: рыбу обваливают в первом слое (в муке), затем опускают в льезон, панируют в сухарях и муке и снова отпускают льезон. Получается плотный панировочный слой.  

Рыба в кляре

Кляр отличается от панировки и представляет собой тестообразную массу. В базовый состав входит мука, яйца, вода и соль. Два яйца и 0,5 чайной ложки нужно смешать и немного взбить вилкой, добавить в смесь просеянную муку (0,5 стакана), хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. 0,5 стакана холодной воды влить в смесь в последнюю очередь и помешать еще. Должно образоваться жидкое сметанообразное тесто. Это и есть кляр.

Очень вкусно жарить рыбу в пивном кляре. Для этого берут 2 куриных яйца, отделяют белки и на время о них «забывают». А в желтки просеивают муку (1 полный стакан), всыпают щепотку приправы для рыбы и 1 ст.ложку растительного масла. Все эту массу взбалтывают и постепенно вливают 1 стакан холодного светлого пива. Белки нужно взбить отдельно до состояния пены и добавить в пивную смесь. Мешать до однородной консистенции, всыпав 0,5 чайной ложки соли.

Куски или филе рыбы обваливают в муке или панируют, а затем опускают в кляр и быстро во фритюр. Куски должны «свободно плавать» в масле, поэтому их не должно быть много. Чтобы узнать, готова ли рыба, нужно просто за ней следить: если покрылась румяной корочкой, можно извлекать из емкости. Остатки масла надо убрать: разложить куски на бумажной салфетке, чтобы лишнее впиталось.

Можно рыбу «доготовить» в духовке. Тогда делают так: на фритюр тратят до 5 минут, на жарочный шкаф — 5-7 минут.

Рыба на гриле

Приготовить рыбу на гриле — тоже один из видов жарки. Подойдут не костистые сорта, имеющие плотное мясо: тунец, скумбрия, дорада, горбуша, семга. Для придания рыбке особенного вкуса, ее маринуют и оставляют на 30 минут. Без маринада тушку рекомендуется натереть растительным маслом, и тогда она не прилипнет к гриль-решетке.

Очень пикантный вкус получается у рыбы, если ее сначала натереть сахаром и положить на 30 минут в холодильник. Уже потом ее солят или маринуют: например, в разных сортах масла и соевом соусе, куда добавлен измельченный чеснок и молотый имбирь или в соке лимона с чесноком. Не следует слишком увлекаться специями и приправами, иначе их запах «перевесит» запах и вкус рыбы.

Масло для жарки

Для жарки рыбы во фритюре подходит только рафинированное масло. А вот какое именно — это уже ваш выбор. Можно использовать рапсовое, сафлоровое, каноловое, арахисовое, соевое, оливковое, и только свежее. Надо заметить, что оливковое имеет высокую температуру дымления. Однако арахисового масла вы израсходуете в несколько раз меньше привычного, к тому же при жарке во фритюре оно менее всех других сортов выгорает. Единственный (но существенный «минус) арахисового масла — он аллерген.

Жарят рыбу и на «смеси» из подсолнечного и сливочного масла. Вместо сливочного можно использовать свиной жир. Некоторые кулинары рекомендуют сливочное масло использовать, как «подкладку» для рыбы в процессе жарения, и когда она уже будет зарумянена с одной стороны и перевернута на другую. Сливочное масло, как молочный продукт, удаляет специфические запахи. Другие советуют жарить на растительном, а вот сливочное масло растопить и полить им уже готовую рыбку перед подачей на стол. Такой кулинарный «трюк» сделает блюдо более нежным и изысканным. 

Перед тем, как наливать масло на сковороду, ее нужно хорошо прокалить. Приемлемый «слой» масла — 1 см. В идеале рыба должна погрузиться в масло наполовину, но не кипящее, а хорошо разогретое. Как это проверить? Очень просто: если выделяется беловатый дымок, можно приступать к жарке. Кстати, сильно задымленное масло нужно заменить «свежим». Много раз жарить на одном и том же масле не рекомендуется: частицы панировки обуглятся и могут испортить шикарный вид блюда. Масло не экономьте!

Некоторые используют маргарин или жир. Маленький секрет: чтобы избежать прилипания к сковороде, его (жир) нужно чуточку посолить.   

На заметку хозяйке

Жареную рыбу рекомендуется жарить перед самой подачей на стол. Разложив ее на блюде, полейте ее выделенным при жарке соком или сливочным маслом, растопленным и теплым. Если рецепт приготовления предполагает соус (томатный, майонезный, сметанный), то его нужно налить в соусник и поставить на стол рядом с рыбой — каждый возьмет себе сам столько, сколько считает нужным.

К жареной рыбке подают гарнир: жареный картофель или овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, цветная капуста, зеленый горошек), овощные салаты. Макаронные или крупяные (кроме риса) изделия — это моветон. Зато соленые, маринованные огурчики или грибочки, много зелени, лимоны — то, что надо!

vremya-sovetov.ru

Как правильно жарить рыбу

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовление жареной рыбы. Особых манипуляций такие блюда не требуют, весь процесс под силу даже неопытной хозяйке. Однако даже здесь есть свои особенности. Надо приготовить не просто рыбу, обжаренную в масле с каждой стороны. Она должна получиться аппетитной на вид, очень вкусной и ароматной. Как правильно жарить рыбу, чтобы получить такой результат?

Хорошо приготовленную рыбу можно подать даже к праздничному столу. Но первоначально надо правильно разморозить ее, если это необходимо, и почистить. У нее удаляют внутренности, плавники и чешую. Затем нужно отделить филе от костей. Иногда рыба может иметь специфический запах. Это проблема решается несколькими способами. Можно подержать рыбу в воде с уксусом (на один литр добавить две столовые ложки). Также рекомендуется сбрызнуть ее лимонным соком. Чтобы рыба получилась сочной и не имела неприятного запаха, ее можно подержать в молоке некоторое время.

Далее приступаем к самому процессу жарки. Перед тем как правильно жарить рыбу, нужно решить, какие будут порционные кусочки. Возможно, рыбу надо нарезать на кусочки определенного размера, можно жарить и целиком. Маленькую рыбу готовят целой. Но при этом делают на ней надрезы, чтобы она не скрутилась.

Как правильно жарить рыбу, чтобы кусочки не деформировались при жарке?

Подготовленную рыбу следует присыпать солью и оставить на 15 минут. Это нехитрое действие сделает ее крепче и не позволит разваливаться на сковороде. Если она относится к осетровым породам, то ее нужно перед жаркой опустить в горячую воду на 3 минуты, а затем промыть холодной водой.

Говоря о том, как правильно жарить рыбу, особое внимание следует уделить панировке. Она необходима, чтобы рыба имела красивый внешний вид и не прилипала к сковороде. Для панировки используют в основном муку, но можно сделать и более сложную смесь. Для этого рыбу нужно обвалять в муке, затем во взбитом яйце, а после этого - в панировочных сухарях. Такая панировка сделает ее не только вкусной, но и сочной.

При жарке рыбы используют в основном масло растительное. Но можно добавить и немного сливочного, чтобы сделать блюдо ароматней. Жира на сковороде должно быть достаточно, чтобы кусочки прожаривались не только снизу, а и с боков. Если жира будет мало, то рыба получится суховатой, а если много, то будет слишком жирной.

Масло нужно хорошо разогреть, а затем выложить на сковородку подготовленные кусочки рыбы. Кусочки должны лежать не плотно. Огонь на плите делаем средним, чтобы рыба подрумянилась, но не подгорала.

Сколько времени жарить рыбу? Это, конечно, зависит от размеров кусочков. Но в основном рыба жарится не очень долго. Достаточно хорошо подрумянить ее с каждой стороны. Если в сковороде хватает масла, то за это время она успеет хорошо прожариться.

Если рыба готовится в большом количестве масла, во фритюре, то следует выбирать те породы, которые имеют более плотную структуру. Это, например, судак, хек или морской окунь. Кусочки можно обмакнуть в кляр. А затем опускать в хорошо разогретый жир. Сколько жарить рыбу таким способом? Пока она не приобретет золотистый цвет.

fb.ru

Как правильно жарить рыбу

Танцы от плиты и до компа !

Америки я вам в этом посте не открою, а просто расскажу про тонкости, о которых вы, может, уже давным-давно знаете, а, может, и нет. Во-первых, мука. Обваливать или нет? Обваливание в муке рыбы/мяса/субпродуктов и прочего - это старая школа. Если вы не панируете продукт дальше (например, английская панировка мука-яйцо-панировочные сухари), то и обваливать его в муке не стоит. Хотя ярых противников обваливания в муке тоже нет. Так что оба способа имеют место под солнцем. Во-вторых, соль. Рыбу и морепродукты обязательно надо солить перед обжаркой. А лучше приготовить ёмкость (например, тарелку), в которую налить немного масла, насыпать соли, перца, положить дольку раздавленного чеснока, тимьяна и проч. И перед обжаркой хорошо рыбу этой смесью покрыть. Начинать жарить рыбу лучше на растительном масле. Сковороду надо хорошо разогреть! Начинать жарить куски рыбы надо со стороны кожи, если таковая имеется. Кладёте кусок рыбы кожей вниз и прижимаете рукой или лопаткой для того, чтобы кожа не сжалась и не деформировала кусок. Держать надо пару секунд. А можно сделать и по-другому, чтобы кожа рыбная не сократилась при обработке: сделать надрезы на коже, сеточку, как на жире утиной грудки при жарке. Если дело касается порционных кусков, то жарить рыбу на одной стороне надо до тех пор, пока вы не увидите, что готовность дошла снизу до середины куска. Не надо переворачивать 300 раз кусок рыбы. Лучше его вообще не трогать, чтобы образовалась хорошая и красивая корочка. Переворачиваете кусок. И в этот момент можно добавить немного сливочного масла. А можно и не добавлять. И начинаете поливать кусок рыбы горячим маслом, которое у вас на сковороде. Так как вы кусок рыбы перевернули, то уже готовая сторона оказалась сверху и начинает сохнуть, её нужно подпитывать... Дальше, если у вас большие куски или рыба целиком, то приготовление можно окончить в духовке, предварительно хорошо обмазав рыбу кисточкой маслом! Готовность рыбы : мясо хорошо отходит от костей.

Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально – карпа или карася , также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага. Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.

Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.

Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели. Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.

После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.

Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.

Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит – рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится. Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой.  При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.

Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной.

Опубликовано 03.09.2014 в 19:49

holomonova.mirtesen.ru

Как правильно жарить рыбу

Автор КакПросто!

Жареная рыба считается одним из самых вкусных блюд. Для того чтобы приготовить ее правильно, необходимо придерживаться определенных правил и использовать некоторые кулинарные хитрости.

Жареная рыба - блюдо, которое пользуется огромной популярностью. Опытным хозяйкам хорошо известно о том, насколько важно приготовить ее правильно.Перед тем, как обжаривать рыбу на сковороде, необходимо тщательно ее подготовить. Ее обязательно нужно помыть, очистить от чешуи, отрезать голову, плавники, хвост, удалить внутренности. Очищать рыбу от чешуи необходимо при помощи специальной рыбочистки или самодельного приспособления, изготовленного из пивных пробок, прикрепленных к деревянной основе. После разделки сырье следует еще раз тщательно ополоснуть. Мелкую рыбу можно обжаривать в виде тушки, а крупную необходимо предварительно разделать на куски. Их толщина не должна превышать 2 см. В противном случае, хорошо прожарить стейки не получится. Можно разделать рыбу на филе, а затем порезать на куски. В готовом блюде почти не будет костей, но рыба в данном случае может получиться суховатой. Кожу с подготовленного рыбного филе или с тушки снимать не рекомендуется, так как при обжарке она не позволяет кусочкам распадаться. Перед приготовлением речной рыбы с неприятным илистым запахом можно предварительно вымочить ее в смеси молока с солью в течении 20 минут. По прошествии этого времени неприятный запах полностью исчезнет. Также можно сбрызнуть полуфабрикат лимонным соком. После промывания рыбы в воде или молоке необходимо дать продукту стечь, посолить и слегка подсушить рыбные кусочки на воздухе или промокнуть их бумажным полотенцем. Это будет способствовать формированию на их поверхности золотистой корочки. Непосредственно перед выкладыванием рыбы на сковороду нужно обвалять ее в муке или панировочных сухарях. При желании можно добавить в панировку специи. Для того чтобы рыбные кусочки обжарились равномерно, необходимо выкладывать их на хорошо разогретую сковороду, смазанную растительным или сливочным маслом. Накрывать ее крышкой не стоит, так как это может помешать формированию на поверхности рыбных кусочков хрустящей корочки. Время обжарки зависит от размера самой рыбы или ее кусочков. Как правило, ее необходимо обжаривать на сильном огне по 5-7 минут с каждой стороны. После формирования на поверхности рыбы золотистой корочки необходимо уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой. Тушить блюдо под закрытой крышкой следует на протяжении 5-10 минут.

Подавать жареную рыбу на стол необходимо в горячем виде. Можно украсить ее долькой лимона или рубленой зеленью.

Распечатать

Как правильно жарить рыбу

www.kakprosto.ru


Смотрите также